NUESTRO
PROCESO

Corte del Maguey

• El corte elimina aquellos órganos de la planta que no son útiles para su procesamiento, tales como las hojas o pencas.
• Extracción de la piña: Se ocupan barretas y la extracción se hace desde la base y no desde la raíz, esto para no recolectar partes que puedan dar sabores desagradables al mezcal.
• Rasurado: Esta tiene la función de completar la eliminación de las pencas de tal forma que sólo quede el corazón.

Cocción del Maguey

• Transforma los fructanos en fructosa, en un horno cónico cavado en la tierra. Los materiales usados son:
• Leña de pino: Esto depende del sabor que se quiera en el mezcal.
• Piedras de río o monte: Ya que soportan temperaturas requeridas para la cocción.
• Bagazo de maguey: Distribuye la temperatura en el horno. Si no se usa, puede que el centro de las piñas se quemen y las orillas se queden sin cocer.
• Tierra: Se usa para cubrir o tapar el horno.

Triturado

• Se lleva a cabo en un molino de piedra. Conformado de una rueda de aproximadamente 500 kg., unida a un eje y que es tirada por un caballo, los pasos son:
• Cortado o rajado de las piñas cocidas: Esto para no causar mucho esfuerzo para el caballo.
• Acomodo de los trozos en el centro del molino: Para dar continuidad al machacado.
• Preparación del caballo e inicio de la trituración.

Fermentación

• En la fermentación los azúcares contenidos en las piñas se transforman en etanol por medio de la fermentación alcohólica, ruta metabólica propia de las levaduras
• Esta operación se lleva a cabo en tinas de madera durante un tiempo aproximado de ocho a diez días, tomando en consideración la temperatura ambiente.

Destilación

• En esta operación se separa el alcohol del agua.
• El dispositivo utilizado es el alambique. Está formado por cuatro elementos fabricados en cobre debido a su alta conductividad térmica, esto facilita la transferencia de calor calentándose y enfriándose fácilmente alcanzando así la temperatura apropiada de separación. Las partes que conforman el alambique son: Olla, Montera, Turbante y Serpentín.